El guanaco (Lama guanicoe) fue la presa central de la dieta tehuelche: un pueblo cazador-recolector que basaba su alimentación en guanacos, ñandúes y aves, cazados en las estepas de Chubut, Santa Cruz y el centro de Río Negro. Se conserva hasta hoy la costumbre de preparar charqui de guanaco —carne salada y secada al sol— y algunos restaurantes patagónicos ofrecen milanesas de guanaco. Es una carne magra, de sabor intenso y algo dulzón, sin la grasa intramuscular del vacuno: aporta 24 gramos de proteína cada 100 gramos, más que la carne vacuna o el pollo, con bajo contenido de colesterol y de grasa visible.
La liebre europea (Lepus europaeus) llegó en cambio en 1888, introducida desde Alemania para fomentar la caza deportiva en Río Negro y Santa Fe. Su enorme capacidad reproductiva la convirtió en plaga agrícola en gran parte de Argentina y Chile, lo que impulsó una industria frigorífica de exportación: Argentina es hoy el primer exportador mundial de carne de liebre, sobre todo a la Unión Europea. Su carne es oscura, casi negruzca, muy distinta a los tonos pálidos del conejo. La preparación tradicional es la "liebre a la patagónica": se macera la carne en vino tinto con laurel, perejil, zanahoria y apio durante unas 12 horas antes de cocinarla.
¿A qué sabe la carne de guanaco?
Es una carne magra, de sabor intenso y algo dulzón, sin la grasa intramuscular característica del vacuno.
¿Qué es el charqui de guanaco?
Carne de guanaco salada y secada al sol, una técnica de conservación de origen tehuelche que se mantiene hasta hoy.
¿Por qué hay tanta liebre europea en la Patagonia?
Fue introducida en 1888 para caza deportiva y, por su alta capacidad reproductiva, se convirtió en una especie invasora que hoy se considera plaga agrícola.
¿Argentina exporta carne de liebre?
Sí, es el primer exportador mundial de carne de liebre, principalmente a la Unión Europea.
¿Cómo se prepara la liebre a la patagónica?
Se macera la carne en vino tinto con laurel, perejil, zanahoria y apio durante unas 12 horas antes de cocinarla.
Plato · Argentina y Chile