Curanto

El curanto es un método de cocción al vapor bajo tierra que combina mariscos (cholgas, choritos, almejas), carnes (cerdo ahumado, cordero, pollo, longaniza) y preparaciones de papa (milcao y chapalele), cocido en capas dentro de un hoyo cubierto con hojas y tierra. El nombre viene del mapudungún curantü, "piedra caliente", en referencia a las piedras que generan el calor de cocción.

La técnica fue desarrollada por los pueblos originarios del archipiélago de Chiloé —chonos y huilliches— para cocinar grandes cantidades de alimento en comunidad. Según fuentes de divulgación turística, la práctica de cocinar con piedras calientes bajo tierra tendría al menos 6.000 años en la isla (esta cifra no proviene de un estudio arqueológico publicado, por lo que conviene tomarla como referencia aproximada). Con la llegada de los colonos hispano-criollos, la receta incorporó carnes de cerdo y aves.

Se cava un hoyo de medio metro de profundidad, se cubre el fondo con piedras que se calientan en una fogata hasta quedar al rojo vivo, y una vez retirados los carbones se colocan los ingredientes en capas separadas por hojas de nalca (o de higuera y repollo si no hay nalca disponible). Se cubre todo con más hojas y tierra para sellar el calor, y se deja cocinar entre 2 y 3 horas. Cuando no hay forma de cavar un hoyo, se prepara la misma combinación en una olla grande tapada herméticamente: esta versión se conoce como pulmay.

Chiloé —Ancud, Castro, Dalcahue— sigue siendo el destino de referencia para comerlo preparado en hoyo, especialmente en ferias costumbristas. Como puerta de entrada a la Patagonia chilena, también es habitual encontrarlo en restaurantes de Puerto Montt y en circuitos turísticos que combinan la isla con el resto de la región.