El curanto es la técnica de cocción más antigua de Chiloé: se cocina bajo tierra, con piedras calentadas al rojo vivo, mariscos, carnes y papas envueltos en hojas de nalca. Es el plato que mejor resume la identidad gastronómica del sur de Chile y la puerta de entrada a la Patagonia chilena.
¿Qué es el curanto?
El curanto es un método de cocción al vapor bajo tierra que combina mariscos (cholgas, choritos, almejas), carnes (cerdo ahumado, cordero, pollo, longaniza) y preparaciones de papa (milcao y chapalele), todo cocido junto en capas dentro de un hoyo cubierto con hojas y tierra. El nombre viene del mapudungún curantü, que significa "piedra caliente", en referencia a las piedras que generan el calor de cocción.
Origen: la técnica ancestral de Chiloé
La técnica fue desarrollada por los pueblos originarios del archipiélago de Chiloé —chonos y huilliches— para cocinar grandes cantidades de alimento en comunidad. Según registros de historiadores y cronistas locales, la práctica de cocinar con piedras calientes bajo tierra tendría al menos 6.000 años de antigüedad en la isla, aunque estas cifras provienen de fuentes de divulgación turística y no de estudios arqueológicos publicados, por lo que conviene tomarlas como una referencia aproximada. Con la llegada de los colonos hispano-criollos, la receta incorporó carnes de cerdo y aves, dando forma al curanto tal como se conoce hoy.
Cómo se prepara el curanto en hoyo
Se cava un hoyo de aproximadamente medio metro de profundidad y se cubre el fondo con piedras, que se calientan durante horas en una fogata hasta quedar al rojo vivo. Una vez retirados los carbones, se van colocando los ingredientes en capas —mariscos primero, luego carnes, papas, milcao y chapalele— separadas por hojas de nalca (o de higuera y repollo si no hay nalca disponible). Se cubre todo con más hojas y tierra para sellar el calor y el vapor, y se deja cocinar entre 2 y 3 horas.
Ingredientes tradicionales
Para un curanto grande, pensado para 30 personas o más, se suele usar un saco de cholgas, medio saco de almejas, medio saco de choritos, un saco de papas, 5 kilos de cerdo ahumado, 5 kilos de cordero, pollo, porotos, repollo, cebolla y 4 kilos de longaniza, además de milcaos y chapaleles. Para un grupo más chico (entre 8 y 10 personas), una proporción habitual es 2 kilos de cholgas, 2 kilos de choritos, 1 kilo de costilla de cerdo ahumada, 500 gramos de longaniza, 500 gramos de chorizo, 2 kilos de papas, un pollo entero y una decena de milcaos y chapaleles.
Curanto en olla: la versión sin hoyo
Cuando no hay forma de cavar un hoyo y hacer fuego —en una cocina urbana, por ejemplo— se prepara la misma combinación de mariscos, carnes y papas en una olla grande, en capas, tapada herméticamente para que se cocine al vapor. Esta versión se conoce también como pulmay y mantiene el mismo espíritu del curanto original, aunque sin el sabor ahumado que aporta la cocción bajo tierra.
Dónde probar curanto en la Patagonia chilena
Chiloé —Ancud, Castro, Dalcahue— sigue siendo el destino de referencia para comer curanto preparado en hoyo, especialmente en ferias costumbristas y restaurantes turísticos. Como puerta de entrada a la Patagonia chilena, también es habitual encontrarlo en la carta de restaurantes de Puerto Montt y en circuitos turísticos que combinan la isla con el resto de la región.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa la palabra curanto?
Viene del mapudungún curantü, que significa "piedra caliente".
¿Cuánto dura la cocción del curanto en hoyo?
Entre 2 y 3 horas, dependiendo de la cantidad de comida y de la temperatura de las piedras.
¿Cuál es la diferencia entre curanto y pulmay?
El pulmay usa los mismos ingredientes pero se cocina en una olla en vez de en un hoyo bajo tierra.
¿Dónde se puede comer curanto en la Patagonia chilena?
En Chiloé (Ancud, Castro, Dalcahue) y en restaurantes de Puerto Montt.
¿Qué son el milcao y el chapalele?
Panes de papa tradicionales de Chiloé que acompañan el curanto: el milcao se hace con papa rallada y papa cocida, el chapalele es una masa de papa cocida al vapor.