La centolla patagónica (Lithodes santolla) —también llamada centolla magallánica o centolla austral— es un crustáceo que vive en el lecho marino de las aguas frías del extremo sur de Sudamérica, y uno de los productos gastronómicos más asociados a Tierra del Fuego y la región de Magallanes.
En Chile, la temporada extractiva en Magallanes va del 15 de julio al 15 de diciembre; está prohibida su captura (veda) entre el 1 de marzo y el 30 de junio. Se pesca sobre todo en invierno, cuando la calidad de su carne es óptima. Su extracción es una actividad económica clave para las localidades del archipiélago fueguino.
La forma más simple de comerla es al vapor o hervida, con una salsa de mantequilla y ajo o apenas un toque de limón. En Punta Arenas, el plato clásico es el chupe de centolla, horneado en plato de greda con la pulpa, crema y queso parmesano. También se la encuentra en ensaladas, cazuelas, pastas rellenas, gratinados, sopas, empanadas y sushi.
¿Qué es la centolla magallánica?
Un crustáceo (Lithodes santolla) que vive en el lecho marino del extremo sur de Sudamérica, muy asociado a la gastronomía de Tierra del Fuego y Magallanes.
¿Cuándo es la temporada de centolla?
En la región de Magallanes, la temporada extractiva va del 15 de julio al 15 de diciembre; está vedada del 1 de marzo al 30 de junio.
¿Cómo se prepara la centolla?
Al vapor o hervida, con mantequilla, ajo y limón; en Punta Arenas el clásico es el chupe de centolla, horneado con crema y parmesano.
¿Dónde se consigue fresca?
En Tierra del Fuego y la región de Magallanes, sobre todo durante la temporada extractiva de invierno.
¿Por qué es tan cara?
Por la dificultad y estacionalidad de su captura, y por la veda que protege su reproducción durante buena parte del año.
Plato · Argentina y Chile