El merkén, también conocido como ají cacho de cabra ahumado, es un condimento tradicional de la cultura mapuche del sur de Chile y Argentina. Se elabora secando y ahumando un ají de sabor profundo y picante, que luego se muele junto con sal y, a veces, semillas de cilantro: ese proceso de ahumado es lo que le da su sabor característico.
Su elaboración fue desarrollada por los mapuches como forma de preservar alimentos en un entorno de bajas temperaturas y alta humedad. Con el tiempo se extendió a la Patagonia argentina, donde realza ingredientes locales como el cordero patagónico o el salmón. Además del sabor, se le atribuyen propiedades antioxidantes por la vitamina C del ají, efecto antiinflamatorio y estimulante de la digestión, junto con una larga vida útil gracias al ahumado y la sal.
En la cocina se usa al final de la cocción de carnes a la parrilla, en guisos y sopas para sumar profundidad, en salsas para untar, e incluso en combinación con chocolate en algunas propuestas de cocina gourmet. Se consigue en tiendas especializadas y mercados regionales de toda la Patagonia y también online; marcas reconocidas incluyen Trallenko y Santa Juana (Catirai). El precio de referencia ronda entre 8 y 15 dólares los 250 gramos, según la calidad y si el proceso de ahumado es artesanal.
¿Qué es exactamente el merkén y de dónde proviene?
Es un condimento tradicional mapuche del sur de Chile y Argentina, elaborado secando y ahumando un ají picante que luego se muele con sal y a veces semillas de cilantro.
¿Por qué el merkén es tan popular en la cocina patagónica?
Por su capacidad de adaptarse a distintos platos y resaltar sabores autóctonos, especialmente carnes y pescados locales.
¿En qué tipos de comidas se puede usar?
En carnes, pescados, sopas, salsas e incluso postres como el chocolate con merkén.
¿Cuál es el proceso tradicional de elaboración?
Se secan y ahúman ajíes picantes, que luego se muelen junto con sal y ocasionalmente semillas de cilantro.
¿El merkén tiene otro nombre?
Sí, también se lo conoce como "ají cacho de cabra ahumado", por la forma del ají utilizado.
¿Cuánto tiempo lleva siendo parte de la cultura patagónica?
Ha sido parte de la cultura mapuche durante siglos y se ha integrado a la gastronomía patagónica de ambos lados de la cordillera.
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