Morillas

Las morillas (género Morchella) son hongos silvestres que en la Patagonia Andina crecen sobre todo en bosques de ciprés (Austrocedrus chilensis), emergiendo tras el calentamiento del suelo en primavera. En el hemisferio sur su temporada es corta, de mediados de septiembre a fines de octubre; en el hemisferio norte, de fines de marzo a principios de mayo.

Se distinguen por un sabor terroso y una textura carnosa muy distinta a la de otros hongos más viscosos, lo que las vuelve muy codiciadas en la gastronomía. Su recolección manual en zonas libres de contaminación y la dificultad para encontrarlas explican que sean uno de los hongos silvestres más caros del mercado.

Para buscarlas conviene identificar zonas de ciprés, salir a principios de primavera apenas se calienta el suelo, prestar atención a áreas recién quemadas o con suelos ricos en nutrientes, evitar la recolección excesiva y usar herramientas limpias al cortarlas. Una vez recolectadas, se limpian suavemente si hace falta (en general no se lavan con agua), se airean sobre una superficie limpia y, ya secas, se conservan en frascos de vidrio con hojas de laurel, en un lugar fresco y oscuro.

En la cocina patagónica se usan en tagliatelle con crema, en sopas cremosas con caldo de verduras, o como relleno de ravioles con mozzarella, siempre con salsas suaves que no opaquen su sabor delicado.